در این مقاله قصد داریم مزایا و معایب استفاده از زانتان گام و پکتین را در تولید مربا برای کسب و کارهای خانگی، کارگاه های کوچک و شرکت های بزرگ مقایسه کنیم.قبل از هر چیزی اجازه دهید درباره هر ماده اطلاعاتی با شما به اشتراک بزاریم
زانتان گام چیست؟
زانتان گام یک ژلان‌دهنده است که توسط باکتری‌های Xanthomonas campestris تولید می‌شود. این ماده با فرآیند فرمنتاسیون قند‌ها تولید می‌شود و در نتیجه به صورت یک پودر سفید و ریزدانه به دست می‌آید که در آب حل می‌شود و ویسکوزیته آن را افزایش می‌دهد.
استفاده زانتان گام در صنعت مربا سازی:
- افزایش ویسکوزیته و ژله‌پذیری: زانتان گام به ویسکوزیته مربا کمک می‌کند، به ویژه در مرباهایی که مقدار کمی ژله‌پذیری طبیعی دارند.
- پایداری: این ماده به پایداری ذرات معلق در مربا کمک می‌کند، بنابراین تکه‌های میوه یا دیگر مواد جامد به سادگی در محصول نهایی رسوب نمی‌کنند.
- افزایش عمر ماندگاری: زانتان گام می‌تواند به جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها کمک کند، بنابراین به تمدید عمر ماندگاری مربا کمک می‌کند.
- افزایش قدرت امولسیون‌دهندگی: در مواردی که روغن‌ها یا دیگر مواد چربی‌ای در مربا استفاده شده باشد، زانتان گام می‌تواند به پایداری امولسیون کمک کند.
در نهایت، زانتان گام به دلیل خصوصیات فوق و پایداری فیزیکی و شیمیایی خوبش در محدوده‌های مختلف دمایی و pH، یک انتخاب مناسب برای بسیاری از کاربردهای صنعت مربا سازی است.
پکتین چیست؟
پکتین یک پلی‌ساکارید طبیعی است که به طور عمده در دیواره‌های سلولی گیاهان یافت می‌شود. این ماده، در برخی میوه‌ها مانند سیب، پرتقال، گریپ‌فروت و قارچ‌ها به مقدار زیادی وجود دارد.
استفاده پکتین در صنعت مربا سازی به دلایل زیر است:
- تشکیل ژل: ویژگی اصلی و مهم‌ترین پکتین، توانایی تشکیل ژل در حضور اسید و شکر است. این خاصیت باعث می‌شود مربا و مارمالاد به شکل مناسب و مورد نظر ژله‌پذیری کند، و بتواند در وعاء نگه‌داری شود.
- پایداری: پکتین به پایداری ذرات معلق در مربا کمک می‌کند و مانع رسوب آن‌ها در قعر وعاء می‌شود.
- مزه و بافت مناسب: استفاده از پکتین باعث ایجاد یک بافت مناسب و مزه‌ای لذیذ در مربا می‌شود، بدون اینکه نیازی به افزودن مواد مصنوعی ژله‌پذیری کننده باشد.
- کاهش زمان پخت: با استفاده از پکتین، زمان پخت مربا کاهش پیدا می‌کند، چرا که نیازی به پخت طولانی‌تر برای تشکیل ژله نیست.
- افزایش عمر ماندگاری: پکتین به جلوگیری از رشد برخی میکروارگانیسم‌ها کمک می‌کند و به این ترتیب، عمر ماندگاری مربا را افزایش می‌دهد.
به طور کلی، پکتین به دلیل خواص ژله‌پذیری کننده‌ی قوی و منابع طبیعی آن، یکی از مواد اصلی استفاده‌شده در صنعت مربا سازی است
برای ارائه یک مقایسه جامع بین پکتین و زانتان گام در تولید مربا و بررسی هر کدام یک از این دو ماده برای تولید کنندگان مختلف (خانگی، کارگاه‌های کوچک و شرکت‌های بزرگ) از نظر صرفه مالی، تولید و ارزش ماده تولیدی مناسب‌تر است، می‌توان به نکات زیر اشاره کرد:
1. کیفیت و بافت محصول:
- پکتین: ایجاد ژل با کیفیت بالا در محصولات میوه‌ای، بافت متناسب و یکدست در مرباها.
- زانتان گام: برخلاف پکتین، تشکیل ژل نسبتاً ضعیف‌تر و می‌تواند بافت محصول نهایی را تغییر دهد.
2. قیمت و دسترسی:
- پکتین: معمولاً قیمت بیشتری نسبت به زانتان گام دارد، ولی بسته به منطقه جغرافیایی، دسترسی به آن ممکن است سخت‌تر یا آسان‌تر باشد.
- زانتان گام: قیمت نسبتاً کمتر و در بسیاری از مناطق، دسترسی آسان‌تری به آن وجود دارد.
3. میزان استفاده:
- پکتین: معمولاً نیاز به میزان کمتری برای ایجاد ژل دارد.
- زانتان گام: به میزان بیشتری نیاز دارد تا بافت مربا را بهبود ببخشد.
تحلیل برای گروه‌های مختلف:
- تولید کنندگان خانگی: برای این گروه، پیشنهاد می‌شود از پکتین استفاده کنند، زیرا بافت و کیفیت بهتری در محصول نهایی ایجاد می‌کند. همچنین، هزینه بیشتر پکتین در مقیاس تولید خانگی چندان قابل ملاحظه نیست.
- کارگاه‌های کوچک: بسته به بودجه، می‌توانند از هر دو ماده استفاده کنند. اگر کیفیت محصول نهایی اولویت دارد، استفاده از پکتین مناسب‌تر است. اگر هزینه‌ها اهمیت دارد، زانتان گام می‌تواند گزینه مناسبی باشد.
- شرکت‌های بزرگ: این شرکت‌ها می‌توانند با توجه به بازار هدف و بودجه خود تصمیم بگیرند. در صورتی که مربا با کیفیت بالا و بافت مناسب مد نظر باشد، پکتین گزینه بهتری است. اگر هدف کاهش هزینه‌ها و تولید محصولات اقتصادی باشد، زانتان گام می‌تواند گزینه مناسبی باشد.
نتیجه‌گیری: در کل، استفاده از پکتین برای تولید مربا به کیفیت بالاتر منجر می‌شود، ولی زانتان گام به دلیل قیمت پایین‌تر و دسترسی آسان‌تر، می‌تواند گزینه اقتصادی‌تری باشد برای برخی تولید کنندگان. انتخاب بین این دو بستگی به اهداف و بودجه تولید کننده دارد.
