نشاسته ذرت چیست؟ از کاربردها تا مزایا و معایب مصرف

هر آنچه در مورد نشاسته ذرت باید بدانید

نشاسته ذرت پودری سفید و بدون طعم است که از دانه ذرت استخراج می‌شود.  فرآیند تولید آن شامل مراحل پیچیده‌ای چون خیساندن، آسیاب مرطوب، جداسازی پروتئین و فیبر و در نهایت خشک کردن است تا نشاسته خالص به دست آید. نشاسته ذرت منبعی غنی از کربوهیدرات است که به طور گسترده در صنایع غذایی (مانند سوپ، سس، دسر و محصولات پختنی) به عنوان غلیظ‌کننده، پایدارکننده، عامل ژل‌کننده و بهبود دهنده بافت کاربرد دارد. علاوه بر این، در صنایع داروسازی به عنوان پرکننده و تجزیه‌کننده قرص، در محصولات آرایشی-بهداشتی به عنوان جاذب رطوبت و بهبود دهنده حس پوستی،نرم کنندگی پوست،جذب چربی و در کاغذسازی برای افزایش استحکام و کیفیت سطح کاغذ استفاده می‌شود.نشاسته ذرت فاقد گلوتن بوده و برای افراد حساس به آن مناسب است. در ادامه به بررسی نشاسته ذرت، کاربرد‌ها و ویژگی‌های این ماده شگفت‌انگیز می‌پردازیم.

نشاسته ذرت چیست؟

نشاسته ذرت چیست؟

نشاسته ذرت در واقع نوعی نشاسته است که طی فرایند‌هایی از درون دانه بذر ذرت به دست می‌آید. این ماده عمدتاً از کربوهیدرات تشکیل شده و فاقد گلوتن است، به همین دلیل در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی کاربرد دارد. همچنین از نشاسته ذرت به عنوان یک ماده غذایی یا افزودنی به منظور ضخیم کردن، گرانوله کردن، یا تغییر دهنده ویژگی‌های رئولوژیکی (مانند زاویه‌یابی و پایداری حرارتی) در محصولات غذایی استفاده می‌شود.

نشاسته ذرت پودر سفید رنگی است که طعم و بو ندارد و بافت آن بسیار نرم است. گرانول‌های این ماده بسیار ریز هستند و اندازه کوچک این ذرات باعث می‌شود در آب متورم شوند و ساختار ژل‌مانندی به خود بگیرد.

این نوع نشاسته در حالت خشک پایدار است؛ اما بسیار جاذب رطوبت است و به‌سرعت رطوبت محیط را در خود نگه می‌دارد و حالت کلوخه‌ای به خود می‌گیرد.

 این نشاسته پلیمری است که از زنجیرهای طویل گلوکوز تشکیل شده و گلوکوز موجود در آن منبع اصلی انرژی بدن است، در نتیجه این ماده از کالری بالایی برخوردار است.

نشاسته ذرت خالص در آب سرد یا الکل نامحلول است و به همین دلیل برای افزایش غلظت در سوپ، دسر و سس استفاده می‌شود. اما زمانی که نشاسته ذرت در آب گرم ریخته شود، ذرات آن متورم شده و مولکول‌های کوچک آن شبکه‌ای را تشکیل می‌دهند که آب را در خود نگه داشته و ویسکوزیته مخلوط را افزایش می‌دهند. این فرایند ژلاتینه شدن نشاسته معروف است.

نشاسته ذرت بهترین عملکرد را در PH خنثی دارد و درصورتی‌که محیط اسیدی یا بازی باشد، ساختار آن تخریب شده و خاصیت ژلاتینی آن کم می‌شود.

جدول مشخصات فیزیکی و شیمیایی نشاسته ذرت

انواع نشاسته ذرت

نشاسته ذرت با توجه به کارایی آن انواع مختلفی دارد که در این قسمت به آن می‌پردازیم:

🟨نشاسته ذرت خوراکی

این نوع نشاسته ذرت به دلیل مصرف خوراکی بسیار تصفیه شده و خلوص بالایی دارد. این ترکیب بدون هیچ طعم و بویی است و برای مصرف خوراکی کاملاً ایمن است. از نظر ظاهری بسیار نرم است و رنگ سفید دارد، معمولاً به آن افزودنی اضافه نمی‌شود. از نشاسته ذرت خوراکی برای تولید دکستروز، انواع نشاسته اصلاح شده، پودینگ‌ها، سو‍پ‌ها، دسرها، محصولات نانوایی و قنادی، سس‌ها و انواع فیلم‌های خوراکی استفاده می‌شود.

🟨نشاسته ذرت صنعتی

این نوع نشاسته چون مصرف خوراکی ندارد، ممکن است همراه با ناخالص‌هایی باشد و به دلیل اینکه یا تصفیه نمی‌شود یا به‌صورت نیمه تصفیه می‌شود، ممکن است بو داشته باشد و گاهی زبرتر است و رنگ آن متمایل به زرد است. گاهی اوقات برای‌آنکه نشاسته ذرت صنعتی عملکرد بهتری داشته باشد ممکن است به آن ترکیبات شیمیایی افزوده شود.

🟨نشاسته ذرت اصلاح شده

زمانی که نشاسته ذرت تحت فرایند‌های خاص فیزیکی یا شیمیایی قرار می‌گیرد و ویژگی‌های خاصی مانند شکل‌دهی، پایداری و ثبات، تحمل حرارت، ضخامت و استحکام آن بهبود پیدا می‌کند، به آن نشاسته ذرت اصلاح شده می‌گویند.
برخی از روش های اصلاح نشاسته ذرت :

1-تبدیل نشاسته به شکل‌های مختلف: این فرآیند می‌تواند شامل تبدیل نشاسته به شکل‌هایی مانند نشاسته پشته‌ای (آمیلوپکتین) و نشاسته خطی (آمیلوز) باشد. این تغییرات در ساختار نشاسته و تنظیم نسبت بین دو شکل مختلف آن می‌تواند خواص مورد نظر را تغییر دهد.

2-استفاده از آنزیم‌ها: آنزیم‌ها می‌توانند در فرآیندهای تغییر نشاسته ذرت مورد استفاده قرار بگیرند. برای مثال، آنزیم آمیلاز (Amylase) می‌تواند ساختار نشاسته را تغییر داده و ویژگی‌های جدیدی را به آن اضافه کند.

3-مودیفیکاسیون شیمیایی: در این روش، از مواد شیمیایی مختلف مانند اسیدها، قلیاها و بازهای مختلف برای اصلاح نشاسته ذرت استفاده می‌شود. این فرآیندها می‌توانند تغییرات در ساختار نشاسته، گروه‌های عاملی موجود در آن و خواص آن ایجاد کنند.

انواع نشاسته ذرت

جدول ارزش غذایی نشاسته ذرت

نشاسته ذرت کربوهیدرات و کالری بالایی دارد؛ اما فاقد مواد مغذی مهم است جدول ارزش غذایی نشاسته ذرت در هر ۱۰۰ گرم به شرح زیر است :

ویتامین‌های نشاسته ذرت در هر ۱۰۰ گرم

مواد معدنی نشاسته ذرت در هر ۱۰۰ گرم

روش تهیه نشاسته ذرت

متداول‌ترین روش تولید نشاسته ذرت، روش آسیاب تر در محیط اسیدی است:

1-ابتدا ذرت‌ها تمیز شده و شست‌وشو داده می‌شوند.

2-سپس در محیط گوگرددار(محیط اسیدی) به مدت ۴۸ تا ۵۰ ساعت خیسانده می‌شوند (استپینگ ذرت).

3-دانه‌های ذرت با آسیاب‌های مخصوص خرد می‌شود تا فیبر آن جدا شود

4-برای جداکردن سبوس و پوسته ذرت آسیاب می‌شود.

5-مرحلهٔ بعد فیلتراسیون و شست‌وشو است، در این قسمت نشاسته به‌صورت معلق در آب قرار می‌گیرد و از مخازن ته‌نشین عبور می‌کند.

6-نشاسته و گلوتن غلیظ شده به سپراتور نشاسته منتقل می‌شود و از طریق شستشوی آب، نشاسته جدا می‌شود و گلوتن سبک به سمت مخزن سپراتور گلوتن حرکت می‌کند

7-نشاسته‌‌ای که در این مرحله به دست می‌آید برای حذف ناخالصی‌ها شست‌وشو داده می‌شود و در خشک‌کن قرار می‌گیرد تا آب اضافی آن تبخیر شود.

فواید و خواص نشاسته ذرت

🟡منبع انرژی

نشاسته ذرت پلیمری از کربوهیدرات است و منبع گلوکوز برای بدن به‌حساب می‌آید و قند خون را تحت‌تأثیر قرار می‌دهد، ازاین‌رو برای افرادی که به کالری بالا نیاز دارند؛ مانند ورزشکاران بسیار مفید است.

🟡تقویت معده

ازآنجایی‌که نشاسته ذرت حاوی مقدار بالایی فیبر است دستگاه گوارش بخصوص معده را تقویت می‌کند.

🟡درمان جوش و آکنه

قدرت چسبندگی نشاسته ذرت باعث جذب چربی اضافی پوست شده و موجب رفع جوش و آکنه می‌شود.

🟡خواص برای پوست (درمان جوش و آکنه)

1-جذب چربی و روغن
 قدرت چسبندگی نشاسته ذرت باعث جذب چربی اضافی پوست شده و موجب رفع جوش و آکنه می‌شود.

2-ضد التهاب و آرامش بخش
 نشاسته ذرت دارای خواص ضد التهابی است که می‌تواند پوست حساس و التهابی را آرامش بخشیده و التیام ببخشد. این خاصیت می‌تواند در کاهش التهابات پوستی مانند جوش‌ها، قرمزی و حساسیت‌های پوستی مفید باشد.

3-نرم‌کننده و مرطوب‌کننده
 جاذب رطوبت بودن نشاسته ذرت موجب می‌شود رطوبت سطح پوست را حفظ کند و پوست را نرم و از خشکی و خارش پوست جلوگیری کند.

4-جذب آب و هیدراته کردن
 نشاسته ذرت می‌تواند آب را جذب کند و پوست را هیدراته نگه دارد، که در مقابله با خشکی مفید است.

5-تسکین دهنده و التیام بخش
 خواص التیام بخشی نشاسته ذرت می‌تواند در کاهش التهابات و آسیب‌های پوستی مانند آفتاب‌سوختگی و حروق کمک کند.

6-پاک کننده و از بین برنده آلودگی
 نشاسته ذرت می‌تواند آلودگی‌ها و ذرات آلوده را از سطح پوست جذب کرده و پوست را تمیز کند. با اعمال نشاسته ذرت به صورت ماسک یا اسکراب، می‌توان اثربخشی آن در پاکسازی پوست را احساس کرد.

7-آنتی‌اکسیدان
برخی تحقیقات نشان داده‌اند که نشاسته ذرت دارای خواص آنتی‌اکسیدانی است که می‌تواند در مقابله با آسیب‌های اکسیداتیو و رادیکال‌های آزاد در پوست مفید باشد و به کاهش علائم پیری پوست کمک کند.

احتیاط: در هر صورت، قبل از استفاده از نشاسته ذرت یا محصولات حاوی آن برای پوست، مناسب است با یک پزشک یا متخصص پوست مشورت کنید، به خصوص اگر شما حساسیت یا مشکل خاصی در پوست دارید.

🟡ماده خوراکی فاقد گلوتن

نشاسته ذرت فاقد پروتئین گلوتن است و برای استفاده در افراد مبتلا به سلیاک یا حساسیت به گلوتن مناسب است.

🟡مرطوب‌کننده پوست

جاذب رطوبت بودن نشاسته ذرت موجب می‌شود رطوبت سطح پوست را حفظ کند.

🟡کاهش وزن

نشاسته ذرت شاخص گلیسمی پایینی دارد و به همین دلیل اشتها را کاهش می‌دهد و حس سیری ایجاد می‌کند.

فواید و خواص نشاسته ذرت

مضرات احتمالی نشاسته ذرت

نشاسته ذرت نیز مانند سایر مواد خوراکی درصورتی‌که بیش از حد مصرف شود عوارضی خواهد داشت:

حساسیت

برخی افراد به این ماده حساسیت دارند و باعث بروز استفراغ، مشکلات معده، کهیر، اختلالات تنفسی می‌شود.

افزایش سریع قند خون

نشاسته ذرت در بدن به‌سرعت به گلوکوز تبدیل می‌شود و وارد جریان خون می‌شود برای همین افراد دیابتی باید در مصرف آن احتیاط کنند.

کمبود مواد مغذی

هرچند میزان کربوهیدرات موجود در نشاسته ذرت بالا است؛ اما فاقد مواد مغذی است و مصرف بی‌رویه آن موجب بروز سوءتغذیه می‌شود.

تهوع و عوارض گوارشی

در برخی افراد، مصرف نشاسته ذرت ممکن است باعث تهوع، سوء هاضمه، نفخ و عوارض گوارشی مانند اسهال یا یبوست شود. اگر این علائم را تجربه می‌کنید، بهتر است مصرف نشاسته ذرت را کاهش دهید یا مشورت پزشکی بگیرید.

مضرات احتمالی نشاسته ذرت

کاربردهای نشاسته ذرت

نشاسته ذرت به دلیل خواص فیزیکوشیمیایی، در صنایع مختلف کاربرد‌های مختلفی دارد. از نشاسته ذرت خوراکی در تهیه و تولید خوراکی‌ها و پخت‌وپز استفاده می‌شود و از نشاسته ذرت صنعتی در صنایع مختلفی مانند داروسازی، تهیه محصولات آرایشی و بهداشتی، صنایع کاغذ و نساجی استفاده می‌شود.

1-در صنایع غذایی 🥘

یکی از ویژگی‌های مهم نشاسته ذرت این است که فاقد گلوتن است و به همین سبب در تهیه محصولات غذایی مناسب برای افرادی که به گلوتن حساسیت دارند کاربرد بالایی دارد.

نشاسته ذرت خوراکی به دلیل آنکه در حضور آب شبکه‌ای از مولکول‌های نشاسته را تشکیل می‌دهد و آب را در خود جذب می‌کند عنوان پایدارکننده، غلیظ‌کننده  و ضخامت دهنده در محصولات غذایی مانند سوپ ، انواع سس‌ها، مربا و ترشیجات استفاده می‌شود.

این ترکیب به‌عنوان ضخیم کننده محصولات خوراکی و به دلیل خاصیت تثبیت‌کننده امولسیون بودن در تهیه گوشت‌های فرآروی شده استفاده می‌شود تا حالت چسبنده به وجود آورد.
درصورتی‌که نشاسته ذرت آب اضافه شود و آن را حرارت داد حالت ژله‌ای بافت‌دار تشکیل می‌دهد و از این ویژگی در تولید پودینگ، کرم‌های خامه‌ای، انواع دسر و سوپ استفاده می‌شود.

از نشاسته ذرت خوراکی در تهیه محصولات لبنی نیز استفاده می‌شود زیرا می‌تواند ترشح آب را کنترل کند.همچنین در تهیه کیک و شیرینی‌ها، نشاسته ذرت نه تنها به عنوان ضخیم‌کننده بلکه گاهی به عنوان عامل پف‌کننده نیز استفاده می‌شود تا به بافت نرم و پفکی کمک کند.

2-در صنایع دارویی💊

نشاسته ذرت در صنعت داروسازی به دلیل غیرسمی بودن، سازگاری بالایی که با داروها دارد و قابلیت فشرده‌سازی خوب، کاربرد گسترده‌ای دارد برای مثال، در تولید قرص به‌عنوان تجزیه‌کننده استفاده می‌شود تا پس از بلع قرص، در دستگاه گوارش سریع ماده دارویی آزاد شود و همچنین بعلت خاصیت چسبندگی که دارد باعث چسبیده شدن ذرات پودری به هم شده تا قرص شکل بگیرد و متلاشی نشود.

در محصولات آرایشی و بهداشتی

نشاسته ذرت یک منبع گیاهی است و به‌عنوان مادهٔ غیر حساسیت‌زا شناخته شده است و چون ترکیبی خنثی است برای انواع پوست مناسب است و در محصولات آرایشی مانند کرم، لوسیون، رژ لب، ماسک‌های صورت و شامپو و نرم‌کننده‌ها استفاده می‌شود.

3-کاغذسازی📜

در صنعت کاغذسازی استفاده از نشاسته بسیار رایج است و کاغذ‌هایی که به آن نشاسته ذرت افزوده شده است براق‌تر، سفیدتر و سخت‌تر هستند.

کاربردهای نشاسته ذرت

آرد ذرت در مقایسه با نشاسته ذرت

اگر فکر می‌کنید نشاسته ذرت و آرد ذرت تفاوتی با هم ندارند، سخت در اشتباه هستید. در این قسمت به بررسی تفاوت این دو محصول از ذرت می‌پردازیم:

• روش تولید: برای تهیه نشاسته ذرت باید با استفاده از دستگاه‌های صنعتی و انجام فرایند‌های مختلف روی ذرت، به آن دست‌یافت درصورتی‌که آرد ذرت با آسیاب‌کردن دانه‌های خشک ذرت به دست می‌آید.
• رنگ: نشاسته ذرت سفیدرنگ است درحالی‌که آرد ذرت با توجه به رنگ‌دانه ذرت، رنگ‌های مختلفی دارد. دانه‌های ذرت به رنگ‌های متنوعی تولید می‌شود؛ اما متداول‌ترین آن زردرنگ است بر همین اساس آرد ذرت اغلب به رنگ زرد ملایم است.
• بافت: نشاسته ذرت بافت نرم و لطفی دارد و اگر مقداری از آن بین انگشتان سابیده شود، صدای جیرجیر مانندی می‌دهد. درحالی‌که آرد ذرت با توجه به کیفیت آرد و کاربرد آن، بافت نرم، متوسط و حتی زبر می‌تواند داشته باشد البته بافت نرم آرد ذرت نسبت به نشاسته ذرت کمی زبرتر است.
• طعم: نشاستهٔ ذرت کاملاً خنثی است و طعمی ندارد؛ اما آرد ذرت طعم ملایم ذرت دارد.
• کاربرد: نشاسته ذرت خوراکی در تهیه انواع سوپ، پودینگ، سس، شیرینی و کیک استفاده می‌شود؛ اما آرد ذرت با توجه به بافت آن کاربردهای مختلفی دارد و برای تهیه برخی خمیرهای خوراکی، نان، تهیه اسنک، پفک، سوسیس کالباس و فرنی و حلوا استفاده می‌شود و کاربردی در صنایع مختلف ندارد.

نتیجه‌گیری

نشاسته ذرت یکی از مهم‌ترین مشتقات نشاسته است که از ذرت استخراج می‌شود. ویژگی‌های فیزیکی و شیمایی این ماده مانند نداشتن گلوتن، پایداری، جاذب رطوبت بودن، خنثی بودن، خاصیت ژلاتین شدن، بدون طعم و بو بودن آن را به ماده‌ای شگفت‌انگیز تبدیل کرده است. کاربرد این ماده ارزشمند تنها به صنایع غذایی محدود نمی‌شود؛ بلکه در صنعت داروسازی، آرایشی و بهداشتی و سایر صنایع کاربرد دارد.

لازم به ذکر است که با توجه به مزایا و معایب نشاسته ذرت استفاده از آن باید کنترل شده و متعادل باشد و برای اهداف صنعتی حتماً نوع استاندارد و مورد تأیید استفاده شود.

FAQ